Alfa Amilasi e l’Attività Amilasica della farina.
Il Falling Number (FN) o indice di Hagberg permette di misurare l’attività delle amilasi da cui dipende la capacità di una farina di produrre zuccheri nell’impasto e, di conseguenza, la sua attività fermentativa e la qualità della mollica e della crosta.
L’attività delle amilasi deve essere sempre bilanciata. Se è scarsa (valori di Falling Number superiori a 400 secondi) i prodotti finali avranno volume poco sviluppato e mollica secca e compatta. Se le amilasi sono troppo attive (valori di Falling Number inferiori a 200 secondi) i prodotti finali avranno forma piatta, mollica umida e appiccicosa e crosta scura.
Una farina con un’attività amilasica normale ha un indice di caduta compreso tra 200 e 350 secondi.
Valore del FALLING NUMBER (FN, indice di caduta) :
FN > 300 attivita’ alfa amilasica molto debole
200 < FN < 250 attivita’ “normale”
FN < 200 attivita’ molto elevata
Più alto è il FN, minore è l’attività alfa-amilasica della farina. Valori di FN maggiori di 300 indicano una attività alfa amilasica debole e si può intervenire aggiungendo malto o farine maltate, per incrementare l’attività enzimatica.
Valori di FN inferiori a 200 sono tipici di attività alfa amilasica elevata e l’impasto di panificazione potrebbe risultare molle e appiccicoso.
L’attività amilasica di una farina è il volano che parte per dare nutrimento ai lieviti , ora questo processo di trasformazione dell’amido in zuccheri semplici deve essere in grado di dare nutrimento per tutto il periodo della lievitazione ai lieviti e ai batteri presenti.
Come molti sanno il chicco di grano ha una presenza massiccia di amido e zuccheri , la percentuale infatti nel chicco arriva al 70%, è un tessuto di riserva, nel chicco di grano che rappresenta l’embrione per la nuova pianta ci sono anche enzimi amilolitici che sono in grado di trasformare l’amido in zuccheri , perché la nuova pianta che si crea dalla germinazione del chicco si nutre di zuccheri semplici . Ecco allora che nel futuro embrione sono presenti un pool di sostanze che entrano in azione non appena ci sono le condizioni per far partire la germinazione.
La germinazione entra in azione quando trova le condizioni favorevoli, cioè in presenza di clima leggermente tiepido-freddo e molto umido, condizioni che trova nel terreno in autunno.
Il processo di germinazione è abbastanza complesso, pioggia e condizioni metereologiche avverse durante il raccolto possono causare danni al frumento e provocare il germogliamento dei chicchi. Quando avviene la germinazione, l’enzima contenuto nel chicco, entra in attività. Anche una piccola percentuale di grano germogliato (5%) può danneggiare la qualità della farina, tradotto in numeri si può arrivare addirittura a falling number di 150-180, in queste condizioni la farina è impanificabile , poiché ha un’attività amilasica troppo intensa.
In pratica se si usa una farina che ha un’attività amilasica troppo elevata, quindi con un falling number molto basso la farina diventa troppo estensibile , perde l’elasticità , quindi P/L bassi. In partenza assorbe meno acqua e l’impasto tende ad appiccicare (perchè le destrine che si sono formate in eccesso durante la pregerminazione assorbono meno acqua rispetto all’amido) , ma poi in fase di lievitazione si ha una partenza rapidissima di questo processo, per poi esaurire prima del tempo gli zuccheri , inoltre il reticolo proteico già danneggiato preventivamente non trattiene a dovere i gas , si assiste in pratica ad un collasso prematuro dell’impasto.
Paradossalmente invece in particolari condizioni di siccità e caldo intenso l’attività amilasica di una farina risulta essere molto bassa , falling number che possono arrivare oltre i 400 secondi , in questo caso l’impasto si comporta in maniera letteralmente opposta al caso citato sopra , parte molto lentamente in lievitazione e in certi casi il processo si può arrestare , perché i lieviti non trovano substrato fermentescibile per continuare la loro attività. Oltre ai falling number elevati sono anche farine molto elastiche .
Se l’attività amilasica è bassa la trasformazione in zuccheri è molto lenta , il saccharomyces cerevisiae comincia a nutrirsi degli zuccheri presenti ma poi esaurisce il nutrimento perché il processo di trasformazione non c’è la fa a mantenerlo, quindi scarsa lievitazione . In un certo senso il Lievito Madre che ha un metabolismo molto meno intenso del Saccaromicete troverebbe un equilibrio migliore perché il processo di trasformazione è lento, ma è lento anche l’utilizzo degli zuccheri trasformati. Tecnologicamente si può intervenire aggiungendo farina maltata , cosa che fanno alcuni molini, la farina maltata oltre ad aggiungere maltosio aggiunge anche enzimi amilolitici che sono in grado di sopperire alla mancanza di attività della farina.
Cosa si può fare invece se il falling number è troppo basso e se l’attività amilasica quindi è troppo alta? Purtroppo niente , si può solo cercare di tamponare la situazione facendo opportuni mix con i grani, oppure aumentare l’acidità dell’impasto utilizzando una buona percentuale di pasta di riporto per inibire le amilasi eccessivamente attive.
