Pizza & Celiachia

Rubrica

Avete mai pensato di preparare la pizza senza glutine nella vostra pizzeria?

Si sente parlare sempre più spesso di celiachia. Recentemente, l’argomento è tornato d’attualità poiché si è ipotizzato un collegamento tra la sua diffusione esponenziale e l’utilizzo di frumento geneticamente modificato. E’ senz’altro strano che la celiachia, una volta considerata una malattia rara, colpisca oggigiorno un individuo su 100/150. Vediamo di capire meglio di cosa si tratta e le conseguenze a livello alimentare di questa malattia. La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente nel grano, avena, orzo e segale. L’assunzione di glutine, anche in piccole quantità, può provocare disturbi di varia natura. La dieta senza glutine, che deve essere condotta con molto rigore e per tutta la vita, è l’unica terapia in grado di garantire ai celiaci uno stato di salute soddisfacente.

La pizza senza glutine.

La pizza e la pasta tradizionali sono, pertanto, piatti vietati ai celiaci. L’incidenza sempre più alta della malattia nella popolazione ha spinto gli industriali a studiare il problema per cercarvi un rimedio. Gli studi hanno consentito di mettere in produzione farina e pasta alimentare senza glutine. Al pari degli industriali, anche i ristoratori e pizzaioli hanno dimostrato una gran sensibilità nei riguardi di quest’intolleranza. Sono, infatti, sempre più numerosi i ristoranti in cui possono recarsi tranquillamente i celiaci per gustarsi questi tipici piatti nostrani genuini e saporiti. In pizzeria, il rischio maggiore è rappresentato dalla possibilità di contaminazione con la farina normale attraverso le attrezzature d'uso consueto, quali il banco, le pale, l’utensileria minuta ed anche il forno. Perché tutto proceda tranquillamente, sarebbe preferibile avere un reparto "senza glutine" distinto dalla pizzeria normale.

Giuseppe Conti (Pizzaiolo)