Rubrica

Ezio Marinato è uno dei massimi esperti italiani di panificazione, già campione europeo e campione mondiale dei panificatori, proclamato a Lione, in Francia, proprio con la baguette, che tipico pane francese, surclassando dunque i panificatori francesi. Ezio gestisce il suo panificio/pasticceria a Cinto Caomaggiore (VE) e tra i suoi prodotti più conosciuti ci sono il panpolenta, pane a base di polenta bianca di mais, indicato per apprezzare i sughi; i grissini al mais, friabili e saporiti, ideali accompagnatori di antipasti e la ciabatta rustica, prodotta con farine integrali che la rendono croccante e gustosa, da assaporare con affettati e formaggi stagionati.

Socio Richemont, Ezio Marinato è un artigiano e artista della lievitazione ed è consulente di industrie che producono attrezzature e macchine per la panificazione ed è spesso chiamato a insegnare l’arte della panificazione nelle Scuole Alberghiere e presso gruppi di colleghi che desiderano essere sempre al passo con le nuove conoscenze e le nuove tecnologie operative.

Un antico adagio afferma che il riso nasce nell’acqua e muore nel vino.

Verissimo. Mangiare un risotto accompagnato dall’acqua non è certo il massimo, tutt’altro. Ma anche la pizza si esalta con il vino che è certamente migliore di altre bevande. Racconta Salvatore Di Giacomo, finissimo scrittore, poeta e drammaturgo napoletano, nell’opera intitolata “Luci e ombre napoletane”, che un giorno, nella prima metà dell’Ottocento, la moglie del re di Napoli Ferdinando II fece chiamare a corte, a Capodimonte, il pizzaiolo don Domenico Testa, desiderando mangiare una pizza. In quella occasione fu fabbricato addirittura un forno nel bosco di Capodimonte. Scrive Di Giacomo che la sera stabilita il pizzaiolo arrivò a corte con i suoi aiutanti; “le pizze furono allestite e le si mise a cuocere mezz’ora dopo la mezzanotte. Dopo due o tre minuti eccoti lì, con quattro o cinque dame di Corte, la Regina; arrivano poco dopo altre nobili dame, e in tutto don Domenico ne conta venti.

Vari tipi di forni per cuocere la Pizza

Per la cottura della pizza si possono usare differenti tipi di forni: il più antico e tradizionale forno a legna,( molto diffuso qui a napoli) e per la verità la pizza è nata con il forno a legna poi man mano si sono aggiunti il forno elettrico e il forno a gas.
Le difficoltà per governare il forno a legna sono dovute al fatto che per utilizzarlo si richiede esperienza. I forni a legna infatti non hanno un termometro, per costatare la temperatura bisogna guardare le pareti di refrattario e basarsi sul loro colore. All'inizio il forno avrà un colore scuro (forno freddo), per poi passare ad un color quasi rosso ed, infine, bianco quando arriva alla temperatura ideale. Di regola per cucinare una pizza classica in un forno a legna la temperatura ideale è tra i 450° e i 485° ed i tempi di cottura sono di circa 90 secondi per la pizza napoletana. Di importante valutazione è la relazione che c’è tra la

Diventare Pizzaiolo.

Il mestiere di pizzaiolo, permette di lavorare in un ambiente giovanile e stimolante, essere in mezzo alla gente e perché no anche al centro dell’attenzione. Per diventare pizzaiolo non è necessario nessun titolo di studio. Come tutti i lavori pratici, ci vuole passione, voglia di imparare e tanta pazienza. Il metodo migliore per imparare è studiare le tecniche direttamente in pizzeria (la classica gavetta), ma esistono anche dei corsi specializzati che hanno una parte dedicata alla teoria e una parte dedicata alla pratica.

Quasi in ogni strada c’è una pizzeria, il lavoro sicuramente non manca, per chi ha buona volontà (crisi permettendo). In più c’è la possibilità di trasferirsi anche all’estero: nei posti più rinomati, nelle grandi città; ai monti o al mare; in campagna o al lago. Ci sono davvero tante pizzerie in Italia e in ogni parte del mondo, e quindi c’è lavoro per chi decidere di intraprendere questa professione.