Voglia di Cornetti? ecco una ricetta semplice e gustosa per fare dei cornetti come al bar, leggeri, friabili e asciutti, realizzata con la mia instancabile Grilletta della FAMAG srl Impastatrici a spirale Grilletta e con le farine del Molino Denti.
Ricetta:
- 1 kg. farina forte ( w 350 360 )
- 100 g. uova
- 15 g. malto (opzionale)
- 20 g.sale
- 120 g. zucchero
- 420 g.acqua
- 40 g. ldb ( 20 quando fà caldo)
- 100 g. di burro
- 1 bustina di vanillina
Opzione, se si vuole aggiungere a proprio gusto e piacere
- 1 scorza di limone
- 1 scorza d arancia
Per sfogliare 500 gr di burro.
Procedimento
Inserire nella vasca dell’impastatrice #Grilletta, l’acqua, sciogliervi dentro il lievito, inserire la farina setacciata, l’uovo e la vanillina, azionare la macchina e impastare a bassa velocità per 5 minuti circa, fino a completo assorbimento.
Dopo che i primi ingredienti sono stati assorbiti aggiungiamo lo zucchero e il sale e lavoriamo fino a che avremo un impasto ben incordato, circa 5 minuti ancora.
Successivamente Inseriamo anche il burro, poco per volta, facendo attenzione che il primo sia ben assorbito prima di inserirne dell’altro, senza perdere l’incordatura.
Ribaltiamo l’impasto sul banco leggermente infarinato, raccogliamolo a palla e mettiamo a lievitare in una ciotola unta di olio coperta per un ora a temperatura ambiente ( 30 minuti se fa caldo), e poi mettere in frigo per 12 ore circa.
Nel frattempo prepariamo il burro che servirà per sfogliare, mettete il burro tra due fogli di pellicola trasparente oppure carta forno, tiratelo con un mattarello in un rettangolo di 25 x50, e conservatelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
Trascorse le 12 ore, usciamo l’impasto dal frigo e mettiamolo sul banco leggermente infarinato e stendiamolo in rettangolo di circa 30×60 cm. Incorporiamo il burro per la sfogliatura e facciamo una piega a 3 (tre), facendo ogni volta delle pause di 30 minuti in frigorifero, avvolgendo il panetto nella carta pellicola. Le pieghe andranno fatte per tre volte.
Dopo l’ultimo passaggio in frigo, stendiamo di nuovo il rettangolo sempre nelle misure di 30×60, tagliamo la striscia a metà nel senso della lunghezza e formiamo i nostri cornetti, che misureranno 10/12 cm di lato ognuno. Arrotolate ogni triangolo partendo dal bordo più lungo fino a ottenere delle mezze lune.
Mettiamoli a lievitare in una teglia rivestita con carta forno e coperti da pellicola (non troppo aderente perche lievitando i cornetti si schiaccerebbero toccando con la pellicola), fino al raddoppio, circa 4-5 ore. Non cercate di accelerare il processo ponendoli in un luogo troppo caldo perché sciogliereste il burro all'interno dell'impasto.
Cuociamo in forno ventilato a 180° per 20/25 minuti circa, fino a doratura. L a tempistica dipende dal vostro forno e dalla funzione statica o ventilata.
Consigli:
- Lavorare sempre da freddo, ogni passaggio , dall’incasso alle pieghe fatelo dopo una sosta di almeno 30 minuti in frigorifero.
- Non aggiungete liquidi meglio un impasto sodo.
- Usate farine specifiche per fare croissant, in alternativa farine forti, oppure farina debole e manitoba 50% e 50%.
- È molto importante che il burro e la sfoglia abbiano la stessa consistenza prima che li stendiate insieme. Se il burro è troppo morbido fuoriuscirà mentre passate il matterello; se è troppo duro si romperà e gli strati che formano i croissant non saranno uniformi.
- temperatura burro 12/ 13 gradi temperatura impasto 4/5 gradi.
Note:
Con questa ricetta ne vengo circa una trentina, se non volete cucinarli tutti appena fatti, stendete in una teglia e li mettete nel congelatore per un paio d'ore (dipende dalla potenza del vostro freezer) poi li staccate e li conservate in un sacchetto da congelare, meglio sotto vuoto, quando ne avete voglia la sera prima li uscite e li fate scongelare/lievitare tutta la notte. La mattina spennellate con uovo e mettete in forno per la cottura.
GIUSEPPE CONTI
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