Un antico adagio afferma che il riso nasce nell’acqua e muore nel vino.
Verissimo. Mangiare un risotto accompagnato dall’acqua non è certo il massimo, tutt’altro. Ma anche la pizza si esalta con il vino che è certamente migliore di altre bevande. Racconta Salvatore Di Giacomo, finissimo scrittore, poeta e drammaturgo napoletano, nell’opera intitolata “Luci e ombre napoletane”, che un giorno, nella prima metà dell’Ottocento, la moglie del re di Napoli Ferdinando II fece chiamare a corte, a Capodimonte, il pizzaiolo don Domenico Testa, desiderando mangiare una pizza. In quella occasione fu fabbricato addirittura un forno nel bosco di Capodimonte. Scrive Di Giacomo che la sera stabilita il pizzaiolo arrivò a corte con i suoi aiutanti; “le pizze furono allestite e le si mise a cuocere mezz’ora dopo la mezzanotte. Dopo due o tre minuti eccoti lì, con quattro o cinque dame di Corte, la Regina; arrivano poco dopo altre nobili dame, e in tutto don Domenico ne conta venti.
La Regina mangia con buon appetito una pizza da due grane, le dame la imitano ridendo, i domestici servono vino bianco….”.
Vino o birra?
Ecco dunque come si accompagnava la pizza a Napoli nella prima metà dell’Ottocento, con il vino. Dopo l’ultima guerra, cioè negli anni 50-60 del secolo scorso, quando le grande fabbriche del Nord richiamarono a Milano, Torino, Genova migliaia di lavoratori dal Sud, arrivarono al loro seguito anche numerosi pizzaioli, sicuri di trovare nei loro corregionali ottimi clienti. E lo stesso avvenne in Friuli-Venezia Giulia e nel Veneto, dove migliaia di giovani meridionali svolgevano il servizio militare. La sera, in libera uscita, una pizza portava loro il profumo di casa. E in pochi anni tutto il Nord Italia fu conquistato dalla pizza, tanto che, in proporzione alla popolazione, sembra ci siano ormai più pizzerie nel Veneto che in Campania. Ma, negli anni del dopoguerra, quelle pizzerie non avevano la licenza di pubblica sicurezza, obbligatoria per poter vendere vino, mentre potevano tranquillamente vendere birra che, avendo meno di 8,5 gradi alcolici non aveva bisogno della difficile licenza rilasciata dalle Questure. E così con la pizza venne servita la birra. Ma la bevanda giusta resta il vino, anche perché il suo PH è analogo a quello dello stomaco umano e quindi aiuta la digestione, mentre la birra, avendo un PH diverso, la rallenta. Dunque, affermano gli esperti, la bevanda ideale per accompagnare la pizza è il vino.
Il vino ideale
Non tutte le pizze amano essere accompagnate dallo stesso vino. Le pizze in bianco, quelle alle verdure senza pomodoro e quelle con pesce e/o molluschi amano vini bianchi giovani, leggermente aromatici e fruttati, anche frizzanti, come il Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene, o comunque vini di contenuta gradazione alcolica, massimo 12°. Le pizze con il classico pomodoro, con prosciutto, con funghi, la siciliana, il calzone preferiscono un vino rosato o un rosso molto leggero, vini che si trovano in ogni parte d’Italia. Pizze piccanti come quella col salamino, quelle con wurstel, con fagioli e cipolla e simili amano vini rossi giovani ma di buon corpo, non troppo tannici né molto alcolici.
Si tratta di alcuni semplicissimi suggerimenti, ben sapendo che ormai i pizzaioli e i titolari di pizzerie ben conoscono sia il valore del vino che i migliori accostamenti. In molte pizzerie italiane il vino è ormai presente in diverse tipologie, con etichette anche di grande valore, per cui, sia pur lentamente, la pizza sta riconquistando il suo compagno ideale, cioè il vino. Non per nulla coloro che producono e vendono vini in fusti sono in decisa crescita in Italia ed affermano che fra i loro migliori clienti ci sono le pizzerie, segno che è sempre più naturale abbinare il vino alla pizza.
Siamo perfettamente d’accordo, anche perché il vero binomio italiano è la pizza col vino, accettando comunque anche la birra, che, nelle calde sere d’estate, non solo disseta ma aggiunge una ventata di gradita freschezza.
