Gomma di Xantano o Xantano

Gomma di Xantano o Xantano

La gomma di xantano è una delle fonti di fibra alimentare più potenti attualmente disponibili sul mercato. Può essere usata per aggiungere consistenza ai cibi eliminando in tal modo la necessità di utilizzare glutine, pertanto è completamente atossica e ideale per i vegetariani. La gomma di xantano viene prodotta attraverso la  fermentazione batterica dell'amido di mais da un batterio” Xanthomonas Campestris” (da cui prende il nome) presente nei cavoli,  ed è un bio-polimero strutturato in modo analogo alla cellulosa.

Quali sono i vantaggi principali?

Molti hanno constatato che una dieta ricca di fibre può risultare difficoltosa, soprattutto se non viene consumata una proporzione adeguata di frutta e verdure a foglia verde. La gomma di xantano in forma di integratore aggiunge volume alla dieta e funge da ingrediente sostitutivo della normale fibra.

Lo Xantano è un prezioso alleato di chi cucina senza glutine perché è di fatto uno degli ingredienti in grado di rendere collosa la farina proprio come fa il glutine di natura. Quello che manca alle farine senza glutine (mais, riso, grano saraceno...) è proprio la colla (il glutine) ed è per questo che se si impasta con farina GF (gluten-free) non è difficile ritrovarsi l’impasto tutto sbriciolato e duro, difficilissimo da lavorare .

Come e dove si usa:

Le persone che non possono consumare glutine nella loro dieta possono trovare nella gomma di xantano una valida alternativa in cucina. Generalmente, gli alimenti consumati come parte di una dieta senza glutine sono carenti in consistenza e spessore. L'aggiunta di gomma di xantano a salse o sughi consente di aumentare la consistenza e il volume dei cibi, senza aggiungere quantità eccessive di calorie.

Lo Xantano è una una gomma naturale polverizzata e se ne usa pochissima perché il suo scopo è solo di rendere l’impasto morbido e lavorabile: in genere si calcola 6 grammi di Xantano per 250 grammi di farina naturale GF di qualunque tipo.

Si utilizza dallo 0,2 al 1% per la preparazione di prodotti da forno in combinazione a farine che non generano glutine , per abbassare il punto di congelamento e migliorare la struttura dei gelati (la percentuale dipende da ciò che si vuole ottenere) o ancora, per salse, budini e creme. Per massimizzare il risultato andrebbe impiegato a freddo.

Si usa molto sia negli impasti “duri” tipo pizza, pane, frolle e paste secche in generale perché aiuta molto a compattare e rendere le basi belle stabili mentre nei dolci tendo ad utilizzarlo con parsimonia e specialmente nei lievitati dove grazie al suo potere “incollante” li rende anche molto morbidi.

Dove si compra :

Si compra in farmacia (o negli ingrossi alimentari molto forniti che vendono anche al dettaglio) e viene riconosciuto grazie alla sigla E415.

Ulteriori informazioni

Non vi sono effetti collaterali associati al consumo di di gomma di xantano per periodi prolungati; risulta un utile integratore alimentare per tutti coloro che soffrono della sindrome del colon irritabile. L'utilizzo di gomma di xantano consente di aumentare il consumo di fibre per migliorare il transito intestinale, senza la necessità di consumare alimenti ricchi di amido che possono aumentare il dolore. Lo Xantano non ha grosse controindicazioni ma essendo un polisaccaride naturale non viene completamente digerito e quindi grosse quantità possono provocare flatulenza e gonfiore.

Note :

Per farina senza glutine, intendo riferirmi alla pura farina di riso, mais, , grano saraceno ecc.  oppure agli amidi di mais e di fecola di patate, quindi non mi riferisco ai preparati industriali senza glutine per dolci o per pane, in quanto questi ultimi già contengono un certo quantitativo di gomma di guar o di xantano o altri addensanti.