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In questi giorni non si parla d'altro che di lievito di birra, oramai quasi introvabile negli scaffali dei supermercati d'Italia, se non in rari casi. Sui social è scattata la caccia al lievito, si leggono anche molti post su come crearsi il lievito di birra in casa. Fermi tutti, questo vi garantisco è impossibile per svariati motivi, oggi il lievito di birra non si ricava dalla birra come molti pensano. Ne è rimasto solo il nome per identificare un prodotto quale è il “Saccharomyces”, perché fin dagli antichi Egizi il “Saccharomyces”, è stato utilizzato per provocare la fermentazione del malto nella fabbricazione della birra, quindi dai residui ricavati si produceva il così detto "lievito di birra".

DEFINIZIONE DEL “LIEVITO”

Il lievito è un microrganismo (cioè un essere piccolissimo) unicellulare, ossia formato da una sola cellula, molto diffuso in natura, che si trova nell’aria. Basti pensare che la fermentazione del vino, che è opera di lieviti, avviene in maniera spontanea e che la stessa fermentazione della pasta da pane in molte parti del mondo avviene ancora grazie alla presenza di lieviti naturali. Quella  dei lieviti è una grande famiglia che contiene una decina di generi (cioè grandi gruppi di lieviti) e fra questi il più interessante per noi e il  è famoso “ Saccaromyces cervisiae” è il “lievito” per antomasia, cioè il classico lievito per panificazione.

IL LIEVITO INDUSTRIALE

Oggi la produzione industriale del “lievito di birra” si effettua in camere di fermentazione, nelle quali si immette il lievito-madre, ottenuto in laboratorio da una coltura selezionata, la melassa sterilizzata, fonte di zuccheri e sali di una miscela di sostanze, denominate alimenti per lieviti, contenenti azoto, fosforo, magnesio e vitamine. Le varie fasi di produzione sono riportate nello schema allegato. Esse si dividono in: - preparazione lievito madre - fermentazione e coltura del lievito - separazione - filtrazione – stoccaggio.

PASTA ACIDA

Non trovate più lievito di birra? Non avete lievito madre? Una valida alternativa è quella di realizzare della “Pasta Acida” pronta in 48 ore per il vostro pane. La cosa migliore se avete bisogno di lievitazione senza lievito è avviare direttamente una lievitazione spontanea  dell'impasto utilizzando acqua bollente.

PROCEDIMENTO:
Impastate in modo anche grezzo: 100g di farina, (indifferente se "0" "00" integrale, ma vi consiglio la   semola di grano duro), aggiungete 80/100g di acqua calda da rubinetto (non c'è bisogno di controllare la temperatura), aggiungete 1g. di malto , in alternativa 10g di zucchero, l'impasto deve essere morbido/semisolido, quasi una sorta di poolish, per capirci una sorta di pappetta, lasciare l'impasto scoperto al caldo, consiglio dentro il forno con luce accesa per 24 ore circa, passato il tempo rimpastare il composto con 50g di farina, la stessa usata precedentemente e acqua calda, circa 30g. ma la dose è indicativa perché influenzabile dal tipo di farina usata per via del suo assorbimento, questa volta l'impasto deve essere più consistente (non duro). Rimettere la pasta in un posto al caldo. Consiglio in questa fase di scaldare il forno, poi farlo intiepidire a sportello aperto e mettere l'impasto dentro chiudendo lo sportello, fatelo la sera cosi rimane tutta la notte al caldo. La mattina seguente troverete l'impasto come in foto. Per usarlo pesate l'impasto e impastate con il 50% di nuova farina e acqua quanto basta. Procedete come di consueto. Questo sistema usato già da anni in ambito domestico da chi fà il pane in casa al sud e soprattutto in Sicilia è il modo più veloce per avere un fermento da usare negli impasti del pane, addirittura molto più veloce dell'acqua fermentata (senza nulla togliere a questa tecnica). Da non confondere con l'idrolisi dell'amido che prevede un'altra procedura, tempistica e temperatura. 

NOTE:
Conservate una parte della pasta acida a temperatura ambiente e rinfrescatela tutti i giorni per una settimana, altrimenti mettetela in frigo e rinfrescate ogni due giorni. Curandola e rinfrescandola continuamente ne avrete un'ottima Pasta Madre da usare in tutte le vostre preparazioni.Col passare del tempo noterete il cambiamento sia in termini di profumo e che di resa.

Giuseppe Conti

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