Rubrica

Il mercato degli alimenti senza glutine con proprietà funzionali sta crescendo immensamente praticamente in tutte le categorie di prodotti alimentari a livello globale. La necessità di sostituire le proteine del grano, fibre e minerali è molto importante al fine di fornire una migliore selezione e cibo più nutriente per i consumatori che appartengono a questo segmento della popolazione.

Allo stesso tempo, l'uso di sottoprodotti dell'industria agroalimentare come fonte di ingredienti funzionali quali antiossidanti, fenoli, fibre e proteine è in aumento.

Gomma di Tara, alternativa sicura e naturale alla gomma di guar

La gomma di tara è un idrocolloide con caratteristiche chimiche similari alla gomma di guar. Entrambi appartengono alla famiglia dei galattomannani. Infatti la loro struttura chimica è formata da una catena di mannosio con ramificazioni di galattosio in rapporto variabile.

La farina di semi di tara o più semplicemente la gomma di tara è un additivo naturale ottenuto dall’endosperma macinato dei semi di Caesalpinia spinosa, una pianta della famiglia delle Leguminosae. La gomma di tara, conosciuta anche con il nome di carruba peruviana, è una polvere bianco-giallastra, solubile in acqua calda e parzialmente solubile in acqua fredda.

Dal punto di vista chimico, la gomma di tara è costituita da polisaccaridi, principalmente galattomannani, ad alto peso molecolare. La farina di semi di tara è stata classificata dall’UE come additivo alimentare in accordo con il Food Chemicals Codex americano e viene impiegata dall’industria alimentare principalmente per le sue proprietà addensanti e stabilizzanti.